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做泡菜、蘋果汁,浙大這門課把實驗室搬到了廚房

發布時間:2020-04-27來源:小時新聞作者:王湛 張丁源 邱伊娜 柯溢能 60

如果你選了浙江大學食品科學與工程專業的專業課《果蔬產品工藝學》,這個春天,上實驗課的時候,你需要離開自己的書桌,來到家中廚房“做實驗”。

打開課程直播,穿著一身白色實驗服的老師也出現自家廚房里,手把手教你操作。

生物系統工程與食品科學學院開設的《果蔬產品工藝學》要求學生在課堂上掌握果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬腌制、罐頭加工及果酒等相關的知識。

如果在線下,同學們可以去實驗室或工廠親手體驗制作蘋果醬、泡菜、罐頭等果蔬加工工藝。限制于線上授課,學院負責課程的葉興乾和蘇平兩位老師決定把實驗室搬到廚房。

 

廚房也是實驗室

同學們在家制作果醬和泡菜

“《果蔬產品工藝學》主要介紹將果蔬加工成各種食品的知識,以達到延長農業產業鏈,利于出口創匯,提高農業附件值,豐富食品市場的目標。但這又是一門實踐性很強的課程,需有實驗與理論互動?!闭n程的負責教師葉興乾、蘇平介紹到。

根據學校安排,本課由葉興乾負責理論部分,蘇平負責課程的實驗部分。每周一上理論課,單周每周四上實驗課。實驗課授課時間可以根據實驗時長靈活調整。

這門課程時長8周,一共要進行5個實驗。如果在學校,兩位老師會組織同學們去實驗室動手制作或者到工廠參觀學習。

“在家做實驗,實驗的規模有限制,體會不到工廠的規模。不過線上上課,同學們的興趣可能會更高?!?葉興乾說。

蘇平介紹:“疫情防控期間實驗課的內容和往常一樣的,只要設備允許,可以網授。由于學生家里普遍沒有真空包裝機,有1個腌制蔬菜小包裝制作的實驗需要回到實驗室再做?!?/p>

第一個“居家實驗”是制作蘋果汁,這是“果蔬制汁”這部分理論的實踐課。葉興乾先在周一的理論課介紹了果蔬制汁的分類、原料以及食用添加劑的標準。學生們每次動手實驗前,都要學習相關工藝的理論知識。

 “一公斤的蘋果,兩個檸檬,一個不銹鋼盆,一臺破壁機和一把菜刀。如果學生家里沒有破壁機,也可以用菜刀手動弄碎?!?/p>

早在實驗課一周前,負責實驗課的蘇平就把需要準備的材料以文本形式發到了課程釘釘群,讓學生們有充足的時間準備他們在周六制作蘋果醬和蘋果汁的材料。

原本實驗要求用檸檬酸,考慮到學生在家沒有檸檬酸,蘇平直接用檸檬代替原來的材料,在自己的實驗演示里,他也和學生一樣使用檸檬。

做蘋果汁的實驗開始于周六下午15:55,穿著一身白色實驗服的蘇平站在家里廚房里,開始了實驗直播。 

蘇平指導同學們進行一步步操作,配鹽水,切蘋果,分八塊,配溶液,燒開水,放蘋果,動作干凈利落。

除蘋果實驗外,蘇平還帶著學生們進行了腌制泡菜實驗。泡菜實驗有助于學生理解蔬菜腌制過程中微生物發酵作用及蛋白質的分解對腌制品質量的影響,掌握蔬菜腌制品的保藏原理和腌制工藝。

學生們跟隨著老師的工藝流程將原料清洗、切分、腌制泡菜。一周后,學生都收獲、品嘗了自己的泡菜。

做完一步扣1

就算在家,細節也不容有誤

為了方便同學們觀看實驗視頻的回放,蘇平選擇了釘釘視頻直播模式。

可以回放的直播模式,卻讓蘇平看不見同學們的進展,蘇平在上課前群里一遍遍告訴學生:“不要著急,不要著急,我等你們做好,再做下一步?!?/p>

一步結束后,蘇平會等待學生們在釘釘群里回復“1”,看到同學們滿屏的數字“1”后,蘇老師才會進行下一步操作。

 “破碎太細反而影響出汁率。過度細小,肉質會變成糊狀,造成壓榨時外層的果蔬汁很快被壓出,形成一厚餅,使內層的果蔬汁反而不易出來?!?/p>

雖然葉興乾早早地在理論課解釋了一些實踐中要注意的細節,同學們也在電腦上看到蘇平流暢地操作,但同學們自己動起手來還是有些手忙腳亂。17級食品科學與工程專業的陳一諾燒鹽水時有點不確定,于是馬上在群里提問:“燒的是1%的鹽水嗎?

蘇平看到群里陳一諾的消息,立馬語音回復:“1000ml加10g鹽的鹽水,小火,等到水重新沸騰計時10分鐘左右,隨后立刻沖涼水冷卻?!?/p>

蘇平看不到同學們手上的操作,就在直播里不斷重復實驗的細節:要將蘋果霉變的部分剔除,把水瀝干再稱重,再放到破壁機里,啟動破壁機,適度破碎……

同學們身處不同的城市,也為實驗帶來了小插曲。在制作泡菜的實驗中,有一位馬來西亞留學生提問:“老師,馬來西亞溫度有30度,對制作泡菜有影響嗎?”

蘇平回答說:“室內溫度不超過30度,就適合泡菜中的乳酸菌發酵,所以應該沒問題?!?/p>

父母也一起上實驗課

品嘗學生制作的果醬和泡菜

做實驗的時候,不少同學還是遇上了一些小困難,“我沒有破壁機和電子秤。做實驗的時候網購的廚房電子秤還沒送到,所以加鹽是按密度換算出毫升操作的,影響到了泡菜的口感。蘋果是拿刀切碎的,可能也不符合標準?!?nbsp;2018級臨床醫學的汪越辰說。

18級土地資源管理的吳恒逍沒有破碎機,他拿榨汁機替代破壁機來破碎蘋果:“用榨汁機代替,我的果醬更像果泥?!?/p>

不過居家實驗課也給他們帶來了特別的體驗,不少同學的家人看到他們在廚房忙碌,也趕來圍觀幫忙。

17級食品科學與工程的本科生李元媛參加了兩次實驗,“平常家里人也做過泡菜,所以我比較熟悉流程。我們家也有泡菜壇。這次做實驗的時候,我媽媽就有來提供建議。她有建議我加一些花椒進去,這樣調出來的味道更好。這屬于家庭經驗?!彼f。

吳恒逍的家人在兩次實驗時都有來給他打下手,幫幫忙,等到泡菜腌制好,也一起品嘗?!拔易约簢L了一下,酸味是有,辣味有些欠缺,我爸也嘗了?!?/p>

“我們家用泡菜炒菜,味道酸咸清脆?!崩钤抡f。

汪越辰同樣和家人分享了實驗成果:“泡菜有淡淡的咸酸味道,家里人覺得挺好吃的。我媽表示腌的比較成功?!?/p>

來看看同學們制作的果醬和泡菜吧!


小時新聞2020年4月22日

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